Intolérance au lactose : lait, lactase, sucre…

80% de la population mondiale âgée de plus de 7 ans est intolérante au lactose. Ce chiffre énorme atteint même 90% dans certains pays d’Asie de l’Est. En France, on dénombre 20% d’intolérants au lactose en 2020. 

Cette semaine, l’équipe des Petits Plats d’Arthur tente de définir ce qu’est le lactose ainsi que les raisons de son intolérance.

Le lactose en quelques mots

Le lactose est un glucide présent dans le lait. Son nom étymologique, “sucre de lait”, fait référence à son pouvoir sucrant (cf notre article sur les sucres), assez faible certes (0,16 contre 1 dans le saccharose par exemple), mais bien présent. Autrement dit, il faut une assez grande quantité de lactose pour détecter un léger goût sucré en bouche. 


Le lactose est un diholoside, c’est-à-dire un sucre formé de deux molécules distinctes. Ces deux molécules sont le galactose et le glucose.

Le galactose et le glucose donne le lactose

Le nom scientifique du lactose qui désigne la poudre blanche cristalline obtenue après l’extraction du lait est : β-D-galactopyranosyl(1→4)D-glucopyranose. 


Le lactose est un sucre réducteur. En d’autres termes, il s’agit d’un sucre au goût très légerement sucré (ce qui n’est pas le cas de tous les sucres comme nous l’expliquions dans notre article dédié), qui réagit lors d’une transformation (quand on le chauffe par exemple) et change de texture ou de couleur (ex : le caramel).

Le lactose dans les produits laitiers

On le retrouve en grande quantité dans les produits comme le lait, le fromage frais, la faisselle, la crème fraîche, le fromage à pâtes pressées, le beurre, etc. 

Les ferments lactiques contenus dans le yaourt et le lait fermenté contribuent à la dégradation du lactose et en abaisse considérablement sa teneur, tout en les rendant plus digestes. 

La plupart des produits industrialisés s’autorisent des doses anormalement hautes de lactose. C’est en tant qu’additif alimentaire et notamment sous forme de lait en poudre qu’il y est très utilisé.

Que se passe-t-il lorsque l’on est intolérant au lactose ?

Notre corps digère le lactose dans le tube digestif, plus précisément dans l’intestin grêle, grâce à une enzyme que l’on appelle le lactase.

Action de la lactase sur le lactose

La lactase est, en temps normal, produit en abondance par le jeune mammifère pour digérer le lait maternel. Avec le temps, la plupart des mammifères adultes en produisent moins, voire quasiment plus. Mais le corps doit quand même trouver un moyen de l’éliminer.

Source : Passeport santé

Une partie du lactose est évacuée par l’intestin grêle et le côlon (environ 30%), ce qui peut entraîner des sensations de ballonnement sans que cela soit, pour autant, signe d’intolérance. Chez les personnes n’en consommant que très rarement, l’enzyme de lactase est produite en faible quantité, ce qui induit une digestion qui se fait uniquement par le côlon, entraînant alors la métabolisation du lactose seulement par les bactéries in-situ.

En d’autres termes, le lactose peut être évacué par le côlon lorsqu’il est en faible quantité. Au-delà d’un certain seuil, celui-ci provoque des indigestions. 

Mais l’intolérance au lactose c’est encore autre chose…Ces symptômes sont principalement des ballonnements, des crampes d’estomac douloureuses et des diarrhées. Ils sont provoqués par les sucres non dégradés par les enzymes de lactase dans l’intestin grêle et le côlon.

Digestion du lactose chez l'Homme

L’intolérance au lactose est parfois confondue avec le syndrome de l’intestin irritable. Contrairement à l’intolérance qui est due à un manque de lactase, le syndrome de l’intestin irritable est dû à des problèmes de motricité de l’intestin (Source : ameli)

Il existe plusieurs dérivés au lactose comme le lactulose, la tagatose et le lactitol qui ne sont pas dégradés par la lactase. Ils sont, eux-aussi, régulièrement utilisés comme additifs alimentaires, avec pour conséquence de causer les mêmes symptômes lorsqu’ils sont consommés en trop grande quantité

L’histoire d’Arthur et le lactose

Arthur a été diagnostiqué très jeune intolérant au lactose (cf histoire d’Arthur et des PPA). C’est donc rapidement que toute sa famille a dû s’adapter et trouver les meilleures alternatives possibles.    

En grandissant, Arthur rencontre de nouvelles difficultés face à son intolérance : les repas sur le pouce. Il est très difficile de manger à l’extérieur avec ses amis, dans des restaurants traditionnels ou en restauration rapide, quand on sait que le lactose se trouve partout. 

Poulet fermier au Champagne ouvert

C’est alors que l’idée émerge pour qu’en Mars 2019 elle débouche sur la création des Petits Plats d’Arthur. Des plats cuisinés sans gluten ET sans lactose, transportables partout, à déguster à tout moment, pour une pause repas saine et tout en gourmandise. 

Les Petits Plats d’Arthur sont la preuve que les intolérants au lactose, quel que soit leur régime alimentaire et leurs goûts, peuvent se faire plaisir avec des ingrédients locaux de qualité, Made In France et Label Rouge

Avez-vous déjà goûté nos délicieuses recettes ?

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